J’ai créé ce gâteau pour l’anniversaire de mon frère, un fan inconditionnel de framboise. C’est un gâteau frais, léger et fruité, parfait pour les beaux jours. Il associe, un biscuit Joconde, une crème diplomate et du confit de framboises sans trop de matériel nécessaire.
Matériel nécessaire
- Cercle à entremet 20 cm x 6 cm
- Rhodoïd
- Poche à douille et douille selon le pochage
- Tapis silicone ou papier cuisson
- Fouet électrique
- Fouet
- Maryse
- Spatule
- Mixeur plongeant (le mixeur à soupe de mamie fonctionne à merveille)
Confit de framboises à la verveine (J-2 avant dégustation)
Ingrédients
- 300 g de framboises fraîches ou surgelées
- Une dizaine de feuilles de verveine
- Zestes + jus d’1 citron vert
- 30 g de sucre
- 5 g de pectine NH
Préparation
- Faire infuser la verveine à froid dans les framboises pendant 1h
- Chauffer à 50°C environ avec le jus et zeste de citron.
- Mélanger le sucre et la pectine, puis verser le mélange en pluie en fouettant.
- Porter à ébullition 30 secondes à une minute pour activer la pectine.
- Débarrasser, filmer au contact et refroidir minimum 4h au frigo, une nuit si possible.
- Mixer au mixeur plongeant et mettre en poche.
Astuce de Marie
La pectine NH est un gélifiant naturel, facilement trouvable en magasin spécialisé. On peut aussi la remplacer par du Vitpris, qu’on trouve facilement en supermarché. Il faut alors multiplier la quantité de pectine par 4 et diminuer le sucre, car il en contient déjà. La verveine n’est pas essentielle et peut être enlevée ou remplacée par autre chose comme de la menthe.
Crème pâtissière – recette d’Aurélien Cohen (J-2 avant dégustation)
Ingrédients
- 400 g de lait demi-écrémé
- 1 gousse de vanille
- 64 g de jaunes d’œufs (3 oeufs approximativement)
- 67 g de sucre
- 35 g de fécule de maïs
- 3 feuilles de gélatine
- 32 g de beurre doux
Préparation
- Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
- Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les graines de vanille et la gousse de vanille grattée. Quand le lait est chaud, couper le feu et laisser infuser 20 min. Puis remettre à chauffer.
- Dans un cul de poule, fouetter les œufs et le sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et fouetter à nouveau.
- Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et verser la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les œufs tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre à cuire sur feu vif et fouetter sans s’arrêter le temps que la crème épaississe (environ 30-60 secondes). Retirer du feu.
- Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine hydratée et essorée. Fouetter pour bien faire fondre le beurre.
- Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmer au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour qu’elle refroidisse complètement.
Astuce de Marie
Les gousses de vanille coûtent souvent très cher en supermarché à l’unité. Je vous conseille de les acheter sur internet par petit lot. C’est important de ne pas jeter les gousses de vanille déjà utilisées, on peut faire plein de choses avec. Si vous avez des grumeaux dans votre crème, pas de panique ! Mixé là à l’aide du mixeur plongeant !
Biscuit Joconde (J-1 avant dégustation)
Ingrédients
- 13g de beurre fondu
- 60g de poudre d’amande
- 60g de sucre glace
- 90g d’oeuf soit 2 oeufs
- 15g de farine
- 75g de blanc d’œuf soit 2,5 blanc d’œuf
- 25g de sucre blanc
Préparation
- Faire préchauffer le four à 180°C.
- Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
- A l’aide du fouet électrique monter les blancs à vitesse moyenne.
- Quand ils deviennent mousseux rajouter la moitié du sucre puis continuer de fouetter.
- Rajouter la deuxième partie de sucre pour serrer les blancs. Ils doivent former un bec d’oiseau, c’est-à-dire être assez ferme, mais quand même souple et former une pointe sur le fouet.
- Mélanger la poudre d’amande, la farine et le sucre glace dans un autre saladier à l’aide d’une fouet.
- Rajouter les œufs entier aux poudres puis mélanger.
- Rajouter un tiers de la meringue dans la pâte précédente et mélanger au fouet pour détendre l’appareil.
- Vous pouvez ensuite ajouter le reste de la meringue et mélanger délicatement à la maryse.
- Prélever une petite partie de ce mélange (l’équivalent d’une maryse) et le verser sur le beurre fondu. Mélanger.
- Réintégrer le tout dans l’appareil principal et mélanger toujours délicatement à la maryse, jusqu’à obtenir un résultat homogène.
- Couler immédiatement l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone (ou d’une feuille de cuisson).
- Répartir à l’aide d’une spatule en une couche assez fine d’un centimètre environ
- Cuire une dizaine de minutes à 180°C
- Le biscuit doit être doré sur le dessus.
- Il faut le conserver à température ambiante sous un torchon en attendant le montage.
Astuce de Marie
Ici, le biscuit est réalisé avec de la poudre d’amande, mais on peut aussi le faire avec d’autres poudres d’oléagineux comme de la noisette.
Crème diplomate à la vanille (J-1 avant dégustation)
Ingrédients
- 160g de crème liquide minimum 30% de MG
- 106 g de mascarpone
- La crème pâtissière
Préparation
- Monter la crème et le mascarpone, bien froids, jusqu’à texture mousseuse assez ferme.
- Détendre la crème pâtissière froide au fouet à main ou électrique minimum une minute pour avoir une texture bien lisse.
- Incorporer la crème montée en 3 fois, délicatement.
- Mettre en poche à douille.
Explications de Marie
La crème diplomate est ferme grâce à la gélatine, mais légère grâce à la crème montée. Parfaite pour les entremets qui se tiennent bien.
Montage du framboisier (cercle de 20 cm de diamètre, 6 cm de haut) – J-1 avant la dégustation
Ingrédients :
- Framboises fraîches (environ 600 g)
- Biscuit joconde (2 disques de 18 cm)
- Crème diplomate
- Confit de framboises
Étapes :
- Chemiser l’intérieur du cercle avec du rhodoïd, puis le déposer sur le plat de présentation.
- Déposer un disque de joconde au fond du cercle.
- Couper des framboises en 2 et les placer face coupée contre le rhodoïd. Faire une double rangée tout autour.
- Pocher la crème diplomate entre les framboises, puis recouvrir le disque d’une spirale de crème. L’étaler à l’aide d’une petite spatule ou d’une cuillère.
- Ajouter une couche de confit de framboise, l’étaler puis mettre des framboises creux vers le haut.
- Remplir les framboises de crème ou confit en alternance
- Refaire une couche de crème puis déposer le second disque.
- Recouvrir de crème jusqu’à ras du cercle. Lisser.
- Réserver au réfrigérateur minimum 3h, de préférence toute une nuit.
Astuce de Marie
Avant d’avoir une vraie spatule coudée, j’utilisais, les petites spatules pour retourner les crêpes, ça allait très bien. Il va vous rester de la crème, c’est normal, vous pourrez l’utiliser pour décorer le gâteau. Si besoin, vous pouvez imbiber le biscuit à l’aide d’un petit sirop.(mélange d’eau, de sucre et d’arôme vanille)
Décoration (Jour-J de la dégustation
- Décercler l’entremet délicatement, en laissant le rhodoïd.
- Pocher des boules de crème sur tout le pourtour du gâteau.
- A l’aide d’une spatule, étirer légèrement les boules de crème.
- Mettre des framboises, trous vers le haut, au centre des boules étirés puis les remplir de confit.
Et voilà, ton framboisier maison est prêt à épater la galerie !
Entre le moelleux du biscuit joconde, la fraîcheur acidulée des framboises et la douceur aérienne de la crème diplomate, chaque bouchée est un petit nuage gourmand.
Ce dessert gourmand demande un peu d’organisation, mais il se prépare facilement sur deux/trois jours et se conserve jusqu’à 3 jours au frais. Parfait pour un anniversaire, un repas de famille… ou juste pour se faire plaisir un dimanche.
Si tu testes la recette, n’hésite pas à partager ton résultat et à me dire si tu as apporté ta petite touche personnelle. Car la pâtisserie, c’est aussi ça : suivre une base, puis s’amuser à créer et personnaliser.
🍓 À toi de jouer… et surtout, régale-toi !
Bake with Marie 